L’oeuf bénédictine du restaurant Le Beaumarchais

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Comme je vous l’ai promis sur mon blog perso, et parce que cette entrée  fait son petit effet voici la recette du chef Yann Devarieux. Quitte à me répéter, allez tester vous aussi ce super petit restaurant, je vous promets que vous ne le regretterez pas !

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INGREDIENTS

1 tranche de pain de mie taillée à l’emporte-pièce

100g d’épinard tombé

1 oeuf

50g de saumon cru

40g de sucre

40g de sel

5g de baie de genièvres

2cl de vodka

20g d’aneth hachée

Pour la sauce hollandaise

1 jaune d’oeuf

1 c.à s.d’eau

1 c.à c. de jus de citron

200g de beurre

 

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Faire mariner le saumon dans le sucre, le sel, les baies de genièvre, la vodka et l’aneth hachée. Laisser mariner pendant 2 jours.

Cuire l’oeuf en mollet 6 minutes dans de l’eau bouillante salée. L’écailler et le réserver pour le dressage.

Pour la sauce hollandaise, mélanger les ingrédients et les monter comme un sabayon en les fouettant sur le feu.

Faire un beurre clarifié : faire fondre le beurre dans une casserole à feu très doux et sans remuer. Enlever la mousse qui est en surface pour obtenir un beurre clarifié.

Faire cuire les épinards dans de l’eau bouillante salée 10 minute. Trancher finement le saumon.

Dans une assiette creuse, mettre le pain toasté au fond, puis ajouter les épinards et l’oeuf. Verser la sauce hollandaise dessus puis dresser une tranche de saumon autour de l’oeuf.

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Le Beaumarchais $$

21 boulevard Beaumarchais, Paris

M° Bastille

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